「ゆでこぼし」の意味・やり方とは!「茹でる」との違い&栄養素はどうなる?


 

あなたはお料理が好きですか?

毎日何度も繰り返すお料理、大変ですよね。

私はどちらかというと苦手な方で、いつも料理本を片手に必至で料理しております(笑)

その料理本に聞きなれない言葉が登場!

「○○をゆでこぼします」と。

ゆでこぼす?

「茹でる」とは違うの?

ということで、今回は下ごしらえのひとつである「ゆでこぼし」について調べてみました。

「ゆでこぼし」の意味ややり方栄養素は減少しないのか、「ゆでこぼし」が必要な食材はどういうものなのかをまとめておきます。

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「ゆでこぼし」とはどういう意味?やり方は?

お料理のレシピ本で目にしたり、TVのお料理番組で聞くことも多い「ゆでこぼし」。

「まず、こちら〇〇をゆでこぼします」なんていう言葉を見たり聞いたりしたことがありませんか?

ん?ゆでてこぼす?茹でるってこと?茹でたものはどこにこぼすの?こぼしてどうするの??

ちょっとしたパニックです(笑)。

 

「ゆでこぼし」とは!

ゆでこぼしとは、漢字で「茹でこぼし」と書きます。

やはり「茹でる」のですね。

食材にはそれぞれ特徴があり、中にはアクの強いものや渋みのあるもの、ぬめりがあるもの、臭みがあるものなどがあります。

料理の仕上がりをおいしくするために、それらの食材を、よりお料理に合ったおいしいものにするための下ごしらえの方法が「ゆでこぼし」です。

食材の味を繊細に生かした調理法ができるために、上品なお料理を作る場合にもよく用いられる下ごしらえの方法なのです。

 

 

ゆでこぼしとは、「茹で」の漢字を見て分かるように、食材を茹で、煮立ったら、ゆで汁を捨てることをいいます。

また調理法によっては、煮てその煮汁を捨てる場合もあり、これは「煮こぼし」と呼ばれています。

ゆでこぼしのやり方は、食材によっても若干のコツや違いはありますが、基本は同じです。

 

※ゆでこぼしのやり方※

①材料を火にかける

※葉ものをゆでこぼしする場合は、沸騰してから食材を投入します

煮立ったら、鍋ごとシンクに運び、ザルなどに食材を移し、ゆで汁を捨てる!

「茹でこぼし」と「茹でる」との違い

上の手順を見て、普通の「茹でる」という作業と何が違うの?と、疑問に思われる方もいるかもしれませんね。

「茹でる」というのは、食材をやわらかくするために茹でるということ。

それに対して「茹でこぼし」は、食材の灰汁(アク)なんかを取り除くために、煮立ったらすぐにゆで汁を捨てるという作業になります。

強い灰汁が出るものに関しては、この「茹でこぼし」の作業を2~3回繰り返す必要があるものもあります。

 

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ゆでこぼすことで栄養素は減少しない?

食材をよりおいしく食べるための「ゆでこぼし」ですが、ここで気になるのが栄養素の問題です。

煮たてて、ゆで汁を捨てる。

それを何度も繰り返したりすると、食材の栄養素がなくなってしまうのでは?

そんな疑問が頭をよぎります。

せっかく健康や美容の為にその食材を摂取しようと思っているのに、「茹でこぼし」によって、肝心の栄養素が抜けてしまっては意味がなくなってしまいますからね。

 

「ゆでこぼし」と栄養素

「ゆでこぼす」ことで栄養素は減少してしまうのか・・・答えは、残念ながら「YES!」です。

ですが、もともと「ゆでこぼし」とはアクや渋みの強い食材にのみ用いられる下ごしらえの方法です。

多少の栄養素は減少(水に溶けだす)してしまいますが、食材をおいしく食べるためには必要な工程でもあります。

おいしく食べるということは、体だけではなく、心にとってもプラスに働くこと。

やはり必要不可欠な工程ということになります。

 

「ゆでこぼし」とカリウム

ちなみに、ゆでこぼしにおいての栄養素の問題について、一番問題視されるのが「カリウム」という栄養素について。

カリウムとは、ミネラルの一種で大切な栄養素。

以前は腎臓病の方に避けてほしい成分として、野菜などの食材をゆでこぼして食べてほしいという治療法が流れていました。

ですが、現在ではその説も否定されつつあるそうです。

確かに野菜には、ほかの食物に比べてカリウムが含まれているものが多いですが、なんでもかんでも「ゆでこぼす」ことで逃げてしまう栄養素についての問題点が指摘されています。

できるだけ残したい成分ではあるのですが、かと言って強い苦みや灰汁(アク)を残したまま食べるというのも難しいでしょう。

このことからも分かるように、ゆでこぼしは、あくまでも「食材に合わせた下ごしらえの方法」という考え方で、必要なもののみに使用したい工程だと言えますね。

 

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ゆでこぼしを必要とする食品にはどんなものがある?

では、ゆでこぼしを必要とする食品とはどんなものがあるのでしょうか。

上でもお話ししましたが、ゆでこぼしは「アクの強いもの・渋みのあるもの・ぬめりがあるもの・臭みがあるもの」などの下ごしらえに用います。

特徴別にいくつかご紹介します。

 

  • ごぼう、たけのこ、大根、ほうれん草・・・アクを抜く
  • 小豆・・・渋みをとる
  • 里芋・・・ぬめりを取る
  • こんにゃく、肉類・・・臭みを取る

 

これらの食材はゆでこぼしをすることで、それぞれのアク、渋み、ぬめり、臭みを取り除き、料理の出来上がりをすっきりしたものにしてくれます。

味が染みこみやすくなったり、食材の甘味を引き立たせてくれるという効果も期待できます。

 

さいごに

ちょっとしたひと手間でお料理をおいしくしてくれる「ゆでこぼし」。

栄養素の問題のほかにも、食感が悪くなったりする場合もありますので、あくまで「食材に合わせた下ごしらえの方法」だという認識が必要ですね。

焼く・煮る・炒める・揚げる・蒸す・・・お料理にはこういった料理法がありますが、実は意外とお料理の仕上がりを左右するのが「下ごしらえ」。

ということで、「ゆでこぼす」という工程も上手に使っていきたいですね♪

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